Trocknen von Pilzen

Das Trocknen gesammelter Pilze ist eine der ältesten, einfachsten und verbreitetsten Methoden der Pilzkonservierung.

Methode

Die einwandfreien, verlesenen Pilze werden sauber geputzt, aber nicht gewaschen und in 2-3 mm dünne Scheiben geschnitten. Auf einer saugfähigen Unterlage, wie Zeitungspapier oder Zellstoff die Pilzscheiben nebeneinander, nicht übereinander anordnen. Das Trocknen der Pilze auf einem Dörrsieb aus Gaze mit Belüftung von der Ober- und Unterseite ist ebenfalls möglich.

Pilzscheiben oder dünnfleischige ganze Hüte können auch auf Schnüre aufgefädelt an luftiger Stelle trocknen. Der Dörrplatz sollte luftig und trocken sein, hohe Luftfeuchtigkeit ist schädlich für den Trocknungsprozeß. Nur in Ausnahmefällen, wie bei feuchter Witterung, sollte man die Pilze im Backofen trocknen, aber durch Öffnen der Ofentür sicherstellen, daß die Trockentemperatur nicht über 50°C ansteigt, da sich andernfalls das Pilzeiweiß verändert.

Beim Trocknen auf Papier die Unterlage am Anfang mindestens täglich, eventuell öfter, später nach Bedarf wechseln. Das Trockengut täglich auf Schimmel und Madenbefall kontrollieren, gegebenenfalls verlesen und die Unterlage wechseln.

Der Trocknungsprozeß nimmt selbst bei optimalen Bedingungen durchaus 3-4 Wochen in Anspruch,.

Die Pilze sind fertig konserviert, wenn das Trockengut bei der Durchsicht raschelt und knackig bricht. Man sollte das Trockengut in luftdicht verschlossenen Gläsern dunkel, kühl und trocken aufbewahren und mit dem Herstellungsdatum und bei Bedarf mit Hinweisen zu der/ den Arten der getrockneten Pilze versehen. Von Zeit zu Zeit das Glas einer Sichtkontrolle unterziehen. Lederartig weiche Pilze sind noch nicht für die dauerhafte Aufbewahrung geeignet und müssen weiter trocknen.

Geeignetes Ausgangsmaterial

Festfleischige Röhrlinge:

• Steinpilz
• Maronenröhrling
• Rotkappen, z.B. Birkenrotkappe
• Hexenpilz
• Ritterlinge
• Morcheln
• Nelkenschwindling
• Herbsttrompete

Ganze Hüte von:

• Stockschwämmchen
• Hallimasch
• Graublättriger Schwefelkopf

Würzpilze:

• Erbsenstreuling
• Trüffel
• Habichtspilz

Ungeeignetes Ausgangsmaterial

Alle leicht verderblichen und besonders wasserhaltigen Pilze, z.B.:

• Tintlinge
• Schnecklinge
• Dachpilze
• Perlpilz
• Birkenpilz

Nicht lohnend mangels Würzkraft:

• Milchlinge
• Täublinge

Wird bitter:

• Pfifferling

Auch getrocknet nicht haltbar:

• Champignons

Haltbarkeit

Vorschriftsgemäß behandelt und gelagert bis zu 15 Monate.

Verwendung

Zur Herstellung von Pilzpulver, zum Verfeinern von Suppen und Soßen und zum Würzen von Füllungen. Trockenpilze können, wenn sie einige Stunden in Wasser eingeweicht wurden, fast wie Frischpilze, z.B. für Omeletts, verwendet werden. Etwa 20 Minuten gut durcherhitzen.