Yamamoto Kefir

Hyper Kefir (auch Yamamoto Kefir oder YY-Kefir) ist ein dickflüssiges Sauermilchprodukt und eine weiterentwickelte Variante des klassischen Kefirs, jenem fermentierten Milchgetränk mit einem geringen Gehalt an Kohlensäure und gärungsbedingtem Alkohol. Während klassischer Kefir aus dem Kaukasus stammt, ist Hyper Kefir eine japanische Variante, entwickelt von Yuri Yamamoto. Er gilt aufgrund seiner besonderen Züchtung als eines der teuersten Lebensmittel der Welt.

Klassischer Kefir

Ähnlich wie Joghurt entsteht Kefir durch einen Gärungsprozess (hier: Fermentation), an dem neben Milchsäurebakterien wie auch Hefen beteiligt sind, die Kohlensäure und Alkohol bilden. Zunächst war der klassische Kefir nur im Kaukasus bekannt. Im frühen 20. Jahrhundert wurde er bald in ganz Russland bekannt und gelangte durch die Nachbarschaft von Russlands fernem Osten und Japan auch dorthin. Zunehmend wurde er im medizinischen Bereich von Ärzten als heilsames Getränk Patienten mit bspw. Darmbeschwerden verabreicht.

Hyper Kefir

In den 1990er Jahren gelang dem Japaner Yuri Yamamoto, der für eine Tochter des Lebensmittelkonzerns Unilever tätig war, die natürliche Weiterentwicklung (Zucht) der klassischen Kefir-Knolle für Milchkefir, was in einem neuen Kefir mündete. Auf die Idee kam er, nachdem er ein “Dorf der Hundertjährigen” besucht hatte und diese ihm berichtet haben sollen, sie tränken zwar alle Kefir, jedoch gäben sie beim (unten beschriebenen Herstellungsprozess) stets eine bestimmte Menge ihres Ackerbodens hinzu. Dies weckte das Interesse Yamamotos und erste Analysen in einem Labor von Unilever ergaben eine erheblich andere Zusammensetzung des Endproduktes, insbesondere mit einer erheblich gesünderen Zusammensetzung des Kefirs (günstigeres probiotisches Profil, höhere Werte an hilfreichen Fermentationsnebenprodukten, usw.). Yamamoto gelang es im Nachgang, diesen Prozess zu standardisieren, zum einen durch die Zucht einer besonders aktiven Kefir-Knolle, darüberhinaus durch die Extraktion jener Stoffe auf dem Boden des besagten Dorfes, die für den anders ablaufenden Fermentationsprozess verantwortlich sind. Für die Entdeckung wurde Yamamoto zwar belobigt, jedoch entschied sich sein Arbeitgeber dafür, statt des Hyper-Kefirs bzw. Yamamoto-Kefirs andere stark zuckerhaltige Probiotika auf den Markt zu bringen, da diese dem Massengeschmack mehr zusagen würden.

Rebellion

Da er über die Entscheidung seines Arbeitgebers entsetzt war, schmuggelte Yamamoto einige Knollen des Hyper-Kefirs aus dem Unternehmen und meldete die Akten über die Zusatzstoffe als verlustig aufgrund eine Datenpanne. Da der Konzern seinerzeit kein Interesse an der Vermarktung des Hyper-Kefirs hatte, kam Yamamoto damit durch, ohne Konsequenzen tragen zu müssen.

Vertrieb

Nach seiner Verrentung begann Yuri Yamamoto 1990 den Eigenvertrieb von

• der Hyper-Kefir Knolle
• dem Fermentationszusatz
• einem rein pflanzlichen Süßungsmittel für den Hyper-Kefir (nicht mehr verfügbar)

Den offiziellen Vertrieb stelle Yamamoto im Jahr 1999 aus Altersgründen ein. Die Knollenzucht sowie den (nach wie vor hinsichtlich der Zusammensetzung geheimen) Fermentationszusatz übergab Yamamoto mehrere nachhaltig arbeitende Molkereien und/oder Höfe in Japan, Russland, in der Schweiz, in Israel und den U.S.A.. Aktuell (Stand 2019) wird Hyper-Kefir nach wie vor vertrieben, jedoch nicht durch professionelle Unternehmen, sondern auf Biomärkten oder im Internet. Die Knollen und der Fermentationszusatz werden aktuell noch in der Schweiz sowie in den U.S.A. in Manufakturen gezüchtet und hergestellt. Aufgrund der niedrig skalierten Produktion kommt es sehr häufig zu Lieferengpässen, dies trotz nicht vorhandener Bewerbung des Produkts.

Herstellung

Mit der entsprechenden Knolle und dem Fermentationszusatz kann Hyper-Kefir im Haushalt hergestellt werden. Ohne den Fermentationszusatz produziert die Yamamoto-Knolle einen dem normalen Kefir ähnlichen Milchtrunk ohne abweichende Eigenschaften. Für die Herstellung kann H-Milch oder pasteurisierte Milch problemlos verwendet werden. Nichttierischer “Milchersatz” ist dagegen ungeeignet zur Herstellung von Hyper-Kefir.

Milch wird mit einer bis drei Knollen bedeckt und bei Zimmertemperatur 6 bis 12 Stunden stehengelassen (20 bis 25 Grad Celcius). Danach wird der spezielle Fermentationszusatz beigegeben und der werdende Kefir weitere 12 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach sind die Knollen zu entnehmen und kühl in einem Plastikbeutel im Kühlschrank zu verfahren. Sie verlieren jedoch bei “Nichtgebrauch” an Kraft und müssen ggf. ersetzt werden.

Der Fettgehalt entspricht dem der verwendeten wobei die Milcheiweiße partiell hydrolysiert werden, z.B. in Peptide umgewandelt.

Kefirknollen

Die Kefirknollen von Yamamoto (Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer Pilz) wachsen etwas langsamer als normale “Kefirpilze” bis etwa zur Größe von Kastanien. Die Yamamoto-Knollen haben eine weiche Konsistenz und sind eine Kumulation aus Bakterien, Hefen und Proteinen. Yamamoto-Kefir-Knollen sind ein wenig sensibler als herkömmliche “Kefir-Pilze”.

Kefirferment

In Reformhäusern und Apotheken ist Kefirferment in Form von fast wasserfreiem, körnigem Pulver erhältlich, das jedoch lediglich normalen Kefir produziert. Zur Herstellung von Hyper-Kefir bedarf es der Yamamoto-Kefir-Knolle und des spezifischen Fermentationszusatzes.

Gesundheitlicher Wert

Die häufig anzutreffende Aussage über die angeblich lebensverlängernde Wirkung von Kefir geht auf eine probiotische Schrift des russischen Bakteriologen Iljja Iljitsch Metschnikow aus dem Jahre 1908 zurück. Er hatte darin einen Zusammenhang zwischen dem relativ hohen Lebensalter von Rumänen und Bulgaren und deren regelmäßigem Verzehr von saurer Milch hergestellt. Da diese Publikation aus dem Jahr 1908 stammt, in dem Metschnikow den Nobelpreis verliehen bekam, wurde sie von einer breiten Öffentlichkeit zur Kenntnis genommen. Seitdem ist der Kefir oft auf seine gesundheitliche Wirkung hin untersucht worden. Kefir hat die Fähigkeit, kranmachende Mikroorganismen zu unterdrücken. Beispielsweise werden Listerien innerhalb von 24 Stunden um ca. 90 % reduziert. Fermentierte Milchprodukte verweilen zudem länger im Darm als reine Milch, was möglicherweise zur besseren Verdaulichkeit beiträgt.

Inhaltsstoffe

• Mikroorganismen: Milchsäurebakterien, Hefen, Essigsäurebakterien
• Gärungsprodukte: Milchsäure, Kohlensäure, Kohlendioxid, Ethanol (Alkohol, je nach Herstellungsart)
• Nährstoffe: Polysaccharide (Mehrfachzucker)
• Vitamine oder Vitaminvorstufen: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure, Niacin
• Mineralstoffe: Calcium, Eisen, Magnesium
• ausgewogenes Aminosäurenprofil (aus Ziegenmilch i. B. Glutaminsäure, Tryptophan+Valin, Leucin und Lysin)

Der in der Milch enthaltene Milchzucker (Lactose) wird zunächst von Milchsäurebakterien in Milchsäure, von Propionibakterien in Propionsäure und von weiteren Bakterien in Essigsäure, Diacetyl, Zitronensäure, Brenztraubensäure, Acetoin, Acetaldehyd und Aminosäuren umgewandelt, welche zum charakteristischen Geschmack des Kefirs beitragen.

Schließlich wird die verbleibende Lactose überwiegend von den langsameren Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Aufgrund des geringen Restgehalts an Milchzucker kann Kefir nach ausreichender Reifezeit ebenso wie Joghurt, Buttermilch und Dickmilch auch von den meisten Menschen mit Laktoseintoleranz konsumiert werden.