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Zur Rose abziehen
Zur Rose abziehen - oft nur Rose beim Kochen genannt - beschreibt eine Zubereitungsart beim langsamen Eindicken von Soßen oder Cremes, bei denen zum Binden in erheblicher Menge Eigelb hinzugefügt wurde. Die Masse darf dabei die Gerinnungstemperatur des Eigelbes von etwa 65° C auf Dauer nicht wesentlich überschreiten, da das Eigelb in der Soße oder Creme ansonsten stockt und ausflockt und eine Bindung der Flüssigkeit nicht erreicht oder wieder zerstört wird. Deshalb geschieht das Erhitzen stets im einem nur leicht simmernden Wasserbad unter fortwährendem Umrühren.
Zur Probe taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst von oben leicht auf den Löffelrücken. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die den von oben betrachteten Blättern einer Rosenblüte ähnlich sehen, hat die Flüssigkeit die richtige Konsistenz und muss sofort dem Wasserbad entnommen werden.
Zuckerzusatz verschiebt den „Punkt der Rose“ in höhere Temperaturbereiche, Alkoholzusatz in niedrigere;[1] für süße Cremes wird angegeben, dass diese auf über 80 °C erhitzt werden müssen.[2] Es ist jedoch darauf zu achten, dass die Temperatur von 85 °C nicht überschritten wird, da ansonsten die enthaltenen Proteine zu stark verklumpen.
Literatur
- Teubner (Hrsg.) Das große Buch der Saucen. Gräfe & Unzer, 2009, ISBN 978-3833815928
Andere Lexika
Einzelnachweise
- ↑ Waldemar Ternes: Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. 3. überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2008, ISBN 978-3-89947-422-0.
- ↑ Günter Richter, Detlef Richter: Handbuch der Küche. Professionelle Arbeitsweisen, Organisation, gesetzliche Anforderungen. Matthaes, Stuttgart 2004, ISBN 3-87516-741-4, S. 92–93