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Zur Rose abziehen
Zur Rose abziehen beschreibt eine Viskositäts-Probe beim langsamen Eindicken von Soßen oder Cremes, bei denen zum Binden in erheblicher Menge Eigelb hinzugefügt wurde. Die Masse darf dabei die Gerinnungstemperatur des Eigelbes von etwa 68°C auf Dauer nicht wesentlich überschreiten, da das Eigelb in der Soße oder Creme ansonsten stockt und ausflockt und eine Bindung der Flüssigkeit nicht erreicht oder wieder zerstört wird. Deshalb geschieht das Erhitzen stets im einem nur leicht simmernden Wasserbad unter fortwährendem Umrühren.
Zur Probe taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst von oben leicht auf den Löffelrücken. Entstehen dabei wellenförmige Linien, die den von oben betrachteten Blättern einer Rosenblüte ähnlich sehen, hat die Flüssigkeit die richtige Konsistenz und muss sofort dem Wasserbad entnommen werden.
Literatur
- Teubner (Hrsg.) Das große Buch der Saucen. Gräfe & Unzer, 2009, ISBN 978-3833815928
Init-Quelle
Entnommen aus der:
Erster Autor: OhWeh angelegt am 16.08.2010 um 12:07,
Alle Autoren: Drooker, OecherAlemanne, Oliver S.Y., Nolispanmo, OhWeh, Siechfred
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