Koch

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Koch (links) und Kellner (rechts), Darstellung im Theater

Nach der abgeschlossenen Berufsausbildung kann der ausgelernte Koch sich im Laufe der Jahre auf ein Teilgebiet spezialisieren. Besonders erfolgreiche und kreative Köche werden mit Sternen ausgezeichnet.

Die vier Hauptposten in der gehobenen französischen und internationalen Küche sind:

• Saucier
• Entremetier
• Gardemanger
• Pâtissier

Die Zugehörigkeit der Köche zu den jeweiligen Küchenposten ist traditionell an den farbigen Kugelknöpfen auf der Kochjacke zu erkennen. Die Farben der warmen Küche sind rot (Saucier) bzw. grün (Entremetier) und die Köche der kalten Küche tragen blaue (Gardemanger) oder gelbe (Pâtisserie) Knöpfe. Zudem tragen die Gesellen schwarze Knöpfe und Auszubildende ausschließlich weiße Knöpfe.

Das Aufgabenspektrum der vier Hauptküchenposten ist vielschichtig und kann bei großen Küchenbrigaden weiter unterteilt werden. Die weitere Postenuntergliederung ist abhängig von der Gastronomieart und -größe (Hotel, Restaurant oder Kantine), der Form des Speisenangebotes (Bankett, Buffet, à la Carte) und der Spezialisierungen (Gourmetrestaurant, Brauhaus, Fischgerichte).

• Rotisseur
• Poissonnier
• Legumier
• Potager
• Hors d'œuvrier
• Boucher

Eine Aufteilung wäre wie folgt: Die Appetizer und Vorspeisen werden vom Gardemanger zubereitet. Als Küchen- oder Souschef, mit Hauptaugenmerk auf die Hauptgänge, ist meist der Saucier eingeteilt. Seine Zuarbeiten werden vom Entremetier übernommen. Das abschließende Dessert wird zum Beispiel vom Pâtissier kreiert. Eine häufig auftretende Aufteilung der Küchenbrigade ist die Gleichstellung von Saucier und Poissonnier. Dieses ist dann der Fall, wenn gleichzeitig hochwertig Fisch und Fleisch gekocht wird und die Garzeiten zu unterschiedlich werden. In diesem Beispiel kann sogar der Entremetier wegfallen und die Postenchefs kochen ihre Beilagen selbst.

Berufliche Stellung

Der Koch ist entweder alleine für die Küche verantwortlich oder folgt den Anweisungen des Restaurantchefs. In größeren Restaurants steht dem Küchenchef meist ein stellvertretender Küchenchef (Sous-Chef) zur Seite, welcher im Vertretungsfall einzelne Aufgaben von ihm übernimmt. Die weitere Küchenbrigade organisiert sich in einzelnen Küchenposten. Die Postenchefs (Chef de Partie) und die stellvertretenden Postenchefs (Demichef de Partie) verantworten als (Alt-)Gesellen ihren speziellen Aufgabenbereich innerhalb der Küche. In der nächsten unteren Ebene stehen der fertig ausgebildete Jungkoch (Commis de Cuisine) und der Kochlehrling (apprenti de la Cuisine).

Aufstiegsqualifizierungen

Neben den Spezialisierungen kann der Koch seinen Beruf weiter mit Fortbildungen oder auch IHK Aufstiegsfortbildungen ausstatten, wie zum:

• Küchenmeister im Rahmen einer IHK Aufstiegsfortbildung für Einsatz als späterer Küchenleiter, Küchenchef oder Küchendirektor
• Diätkoch im Rahmen einer IHK Aufstiegsfortbildung, als Spezialisierung im Umgang mit ernährungsbedingten Krankheiten wie Diabetes Mellitus, Laktoseintoleranz, Osteoporose, Zöliakie u. a.

Andere Einsatzgebiete

Ein traditionelles Einsatzgebiet ist der Schiffskoch. Außer in der Gastronomie sind Köche auch für private Auftraggeber tätig. Während Mietkoch und Wanderköchin zeitlich begrenzt arbeiten, gehört ein Privatkoch zum Hauspersonal.

Literatur

• Ullrich Gebert, Reiner Abendroth: Prüfungsfragen / Antworten für die Ausbildungsberufe im Hotel- und Gaststättengewerbe, 7. Auflage, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag, Stuttgart 1984
• Cornelia Geißler: Koch/Köchin. Vorbereitung auf die Abschlußprüfung. Verlag Gehlen. 2001. ISBN 3-441-86116-7
• Hermann Grüner: Prüfungsbuch Koch/ Köchin. Prüfungsbereiche Technologie und Warenwirtschaft. Pfanneberg, 2004. 383 Seiten. ISBN 3-8057-0522-0
• F. J. Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Fachstufen. Verlag Handwerk und Technik, 2004. ISBN 3-582-40055-7
• Volker Wilsch: Erfolg in der praktischen Prüfung Koch/Köchin. Matthaes Verlag. ISBN 978-3-87515-011-7
• Hermann Grüner, Reinhold Metz, Michael Hummel, Heiko Antoniewicz, Karl-Heinz Schandl: Der junge Koch. Die junge Köchin, Fachbuchverlag Pfanneberg, 2009, ISBN 978-3-8057-0606-3

Weblinks

Fehler beim Erstellen des Vorschaubildes: Datei fehlt Wiktionary: Koch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Fehler beim Erstellen des Vorschaubildes: Datei fehlt Commons: Köche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Berufsbild Koch beim Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA
• Berufsinformationen Deutschland der Bundesagentur für Arbeit
• Ausbildungsinfos und Arbeitsmarktzahlen von ulmato.de
• Berufs- und Brancheninfos zum Koch für Lehrlinge und Ausbilder der Wirtschaftskammer Österreich
• Aus- und Weiterbildungsinfos für Köche des Instituts für Bildungsforschung der Wirtschaft: BerufsInformationsComputer (BIC)
• Höhe der kollektivvertraglichen Lehrlingsentschädigung für Köche Information von www.8ung.at
• Informationen zum Lehrberuf Koch/Köchin im Berufslexikon des Arbeitsmarktservice Österreich (AMS)

Andere Lexika

• Koch bei Wikipedia (Erste Wikipedia-Version)

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